Af Jess Halling – Kokkens pølsevogn Vejle
Engang var pølsevognen danskernes faste tilflugtssted, når mors frikadeller var uden for rækkevidde. Sådan er det ikke nødvendigvis mere. I en tid hvor man kan få franske hotdogs til 10 kr, i et hvert supermarked, og hvor hvert gadehjørne har et pizzeria, er pølsevognen udsat for kolossal konkurrence.
Læs også: Succes med webshop uden produktkendskab
Manden bag
Pølsevognen skal kæmpe for livet og udvikle sig hvis den skal overleve de næste 100 år. Jeg har netop haft 1 år jubilæum som selvstændig pølsemand i Vejle. Det har været det hårdeste, men også det sjoveste år i mit liv.
Efter 6 år som konsulent hos Anders Andersen rengøring, satte en alvorlig diskusprolaps en stopper for den del af mit liv. Under genoptræningen fandt jeg ud af, at det jeg i virkeligheden ønskede var at blive selvstændig, med de udfordringer og den ”frihed” det bringer.
Jeg er uddannet kok og har altid spøget med at jeg en dag ville have en pølsevogn, nogen gange er der ikke langt fra spøg til virkelighed.
Jeg aktiverede mit netværk og pludselig stod jeg med en mulig placering og en noget brugt lille pølsevogn – så manglede jeg bare et koncept – eller nej – jeg tror faktisk at summen af opgaver og udfordringer er ligeså stor om man starter en lille pølsevogn med 1 mand eller om man starter en større virksomhed.
Leverandører og aftaler
Kommunale tilladelser og strøm gav de største hovedbrud, jeg endte med at måtte betale en mindre (uventet) formue på at skyde strømkabler under en vej og over til min lille vogn. Når det gælder kommuner må man ikke skyde, selvom man måske har lyst. Vejle kommune mente at en pølsevogn skulle arkitekttegnes, så den faldt naturligt ind i omgivelserne, jeg mente at en pølsevogn falder naturligt ind på en parkeringsplads. Det endte med at jeg skrev et brev til hele Vejle byråd og spurgte dem om de ville udrydde pølsevognen som fænomen i Vejle. Det ville de ikke og efterfølgende havde jeg en god dialog med teknisk udvalgsformand og de relevante embedsmænd.
Jeg fik i samarbejde med min hovedleverandør, Steff Houlbjerg, renoveret og udrustet min vogn så den uden problemer kan leve op til levnedsmiddel krav. Jeg er hysterisk med hygiejne, min baggrund som kok spiller nok ind her. Der er ikke noget værre end et uhygiejnisk madsted, det er ikke et konkurrenceparameter at der er rent og ordenligt – det er et grundvilkår i en hver anstændig pølsevogn.
Jeg var i grunden aldrig i tvivl om hvilket koncept min vogn skulle have.
Konkurrencen på fastfood er absurd hård, du kan få dårlig og billig fastfood smidt i nakken overalt, der er lav avance på den slags og ingen kundeloyalitet. Mange pølsemænd (m/K) forsøger sig med de franske hotdogs til 10 kr eller “spis hvad du kan” koncepter. Jeg tror ikke på den vej. Du kan i længden umuligt konkurrere på pris med store supermarkeder og tankstationer – du må finde en anden vej hvis du skal overleve på sigt.
Jeg har udviklet min niche, ved at trække på min passion for mad og på min uddannelse som kok. Jeg har arbejdet på hoteller, i Danmark og i udlandet, og har lavet mad til en hel del statsoverhoveder i sin tid.
Menuen
Jeg kaldte min vogn for “Kokkens pølsevogn Vejle” for at signalere at nok er det en pølsevogn, men maden laves med faglig stolthed og kunnen.
Det er ikke den nemmeste vej at gå, kvalitet kræver meget arbejde, men det giver også en større tilfredsstillelse, for jeg oplever ofte folk der smiler tilfreds når de betaler.
Jeg kan ikke lave alt fra bunden, jeg er selvstændig fordi jeg vil tjene penge, men jeg tror at kvalitet er min vej til at tjene penge. Alle produkter i min vogn er et kompromis mellem økonomi og kvalitet, men uden det sidste havde jeg ikke en sund forretning.
Eksempler på hvad jeg mener øger kvaliteten i min vogn;
Jeg har et godt samarbejde med Steff Houlberg, så jeg har en høj kvalitet på mine pølser. Jeg kan ikke fordrage at besøge en pølsevogn hvor pølserne er slatne brusk og fedt poser. Pølser skal have rigeligt kød, de skal smage af noget og de skal have bid.
Jeg låner via mit netværk et industrikøkken og laver selv en del af mine råvarer, bl.a. agurkesalat, remoulade, løgketchup, sennep med peberkorn mm.
Jeg har fravalgt friture. I stedet har jeg, i vognen, en industriovn. Ribbenstegen i mine sandwich har ikke været i den “gyldne brønd”, den er friskstegt, mør, saft og sprød.
Jeg har i forhold til andre vogne ikke noget særligt stort menu kort, det betyder at alt er friskt og at jeg kan stå inde for kvaliteten, på det jeg laver.
Jeg forsøger hele tiden at udvikle nye ting, mine kunder bestemmer om det skal blive en succes og dermed blive på menukortet i længere tid.
Eksempler på speciale i min vogn:
Min søster var i Chicago og fik en hotdog derover som hun sendte et billede af. Samme dag havde jeg en “American style hotdog” på kortet (sød sennep, chili, grillet peberfrugter, bjælke af syltet agurk og en stor krydderpølse m.m) den er stadig på menuen.
“HotDuck” langtidsstegt pulled andekød med svampecreme og rødkål.
Tarteletter, har intet med en pølsevogn at gøre, men danskerne er vilde med dem.
Foruden den klassiske bøfsandwich har jeg fra tid til anden sandwich med mørbrad, svampesauce og hjemmelavet agurkesalat.
En der gik lidt galt var en smuk tanke om en mini julemedister spiral som skulle indgå i en julesandwich, den smagte fantastisk, problemet var blot at den lignede en hunde hømhøm når den blev stegt – den kom hurtigt af menuen igen.
Jeg har haft mange andre ting på menuen, som forsøg. Det giver mig store glæde og motivation at have en levevej, hvor jeg må lege og udvikle.
Læs også: Stifter af Baresso: “Der var egentlig ikke rigtigt nogen der troede på det”
Hårdt arbejde
Jeg har nu været pølsemand i et år og jeg nyder det. Ikke hver dag, for der er også lange kolde dage hvor man skal kæmpe, sådan er det vel i alle brancher, men i det store hele nyder jeg livet som pølsemand.
Jeg har lært meget det sidste år, alle kan ikke blive pølsemand, du skal kunne lide mennesker, du skal kunne lytte og du skal kunne underholde. Tricket er at finde ud af hvornår du skal gøre hvad. Mange folk der spiser ved en pølsevogn, kommer der ikke kun for at spise. Det er et frirum hvor du har mulighed for at møde andre, snakke, grine eller måske få lidt sladder – der er en stemning ved de fleste gode pølsevogne, som du ikke finder på McD eller på det lokale pizzaria.
Skal jeg give råd til nye pølsemænd, hav en plan, brug tid på at udvikle et koncept og vær klar over at intet kommer til den, der ikke laver noget. 80-100 timer pr. uge er ikke unormalt hvis du vil have en anstændig løn og det vil du.
Få andre til at lave det du er dårlig til eksempelvis bogholderi.
Brug tid, penge og energi på markedsføring. Jeg har brugt penge på facebook, ugeavis annoncer, konkurrencer og happenings. Jeg har forsøgt at være tro mod mit koncept med at udvikle og forsvare den danske pølsevogn, inden den risikere at uddø og den slags, vil den lokale presse godt skrive om.
Jeg har i dag en trofast, voksende skare af stamkunder, der blev kunder pga. af reklamen og omtalen, men de blev stamkunder pga. madens kvalitet og atmosfæren i vognen.
Den sidste tid har jeg ikke brugt mange penge på markedsføring, mine stamkunder er mine ambassadører – “pølse til mund metoden” er nu engang den bedste reklame, man kan få.
Jeg tror fuldt og fast på en fremtid for den klassiske danske pølsevogn, men det kræver hårdt arbejde fra hver enkelt pølsemand og det kræver at vi begynder at udvikle os som branche. Vi må i branchen sætte barren højere, end laveste fællesnævner og ikke tro at vi kan konkurrere på pris med franske hotdogs, til en tier.
Historien, den særlige pølsevogns atmosfære hvis den kan kombineres med en god spiseoplevelse, så kan pølsevognen overleve de næste 100 år, uden problemer.
I er altid velkomne i pøllerne eller på min Facebook side.
De bedste hilsner
Jess Halling
Kokkens pølsevogn
Læs også: GoMore-medstifter: “Det var jo i en vis forstand, en failure i første omgang”
Interviews Og Gæsteblogs